STADTBEKANNT Gewürzkunde

Gewürze und Kräuter der Wiener Küche

Kochen ohne Gewürze – da würde doch etwas fehlen! Dieser Meinung waren auch schon die Köche der k.u.k. Küche. Niemals außer Reichweite durften die Grundgewürzmittel Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel stehen, die quasi die Basis für jedes wienerische Geschmackserlebnis waren und bis zum heutigen Tage noch immer sind.

Neben diesen vier Säulen der k.u.k. Küche gab es natürlich auch noch andere Geheimzutaten, die liebend gerne zum Verfeinern diverser Gerichte genutzt wurden.

Was aber nicht vergessen werden darf ist, dass Gewürze und Kräuter nicht nur aufgrund des geschmacklichen Nutzens so beliebt waren. Sie wurden auch zur Konservierung von Getränken und Lebensmitteln verwendet. Gleichzeitig hat ihr Duft dafür gesorgt, dass sich Schädlinge ganz schnell aus dem Staub machten. Ganz schön nützlich also! Die gängigsten dieser aromatischen Universalhilfsmittel der k.u.k. Küche haben wir für euch gesammelt.

Bärlauch

Wenn es im frühlingshaften Wald nach Knoblauch riecht, ist es wieder soweit: Die Bärlauch-Saison hat begonnen. Fast überall in und rund um Wien, wo Laubwälder sprießen, kann man Bärlauch finden. Gepflückt werden mit Vorliebe die jungen, weniger scharf riechenden Blätter. Wer mit dem Erscheinungsbild des Bärlauchs nicht vertraut ist, sollte sich beim Sammeln erst einmal einem Kenner anschließen oder sicherheitshalber an jedem Blatt
schnuppern. Die Blätter des Maiglöckchens und der Herbstzeitlose sehen nämlich sehr ähnlich aus, sind jedoch hoch giftig! Bärlauch genießt man geschnitten und gesalzen am Butterbrot, in der Suppe, in Kräuterbutter oder als Gewürz.

Basilikum

Eines der wohl bekanntesten und beliebtesten Gewürze (auch außerhalb Italiens) ist das Basilikum. Die Basilikumpflanze mit ihren saftig-grünen, ovalen Blättern wächst vor allem in den Subtropen, doch kann man sie mit einiger Pflege auch problemlos als Zimmerpflanze kultivieren. Der Geschmack von Basilikum lässt sich als erfrischend, süßlich und pfeffrig beschreiben. Am besten passt es zu Paradeisern, Knoblauch und Gemüsegerichten – wobei frische Blätter um einiges aromatischer schmecken als getrocknete Exemplare. In der Wiener Küche wird Basilikum relativ sparsam verwendet.

Estragon / Bertram

Eigentlich sieht die Estragonpflanze ja wie Unkraut aus – unscheinbar wächst sie beinahe überall am Balkan und in Südeuropa. Das Aroma der Blätter hingegen ist alles andere als unscheinbar, sondern subtil süßlich, leicht scharf, an Fenchel und Anis zugleich erinnernd.

Im deutschsprachigen Raum ist Estragon auch unter dem Namen Bertram bekannt. Blätter und Triebe werden traditionell zum Würzen von Essig, Ölen und Senf verwendet, schmecken aber auch in Salaten, Saucen und Gemüsegerichten hervorragend.

Fenchel

Der Fenchel kommt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und wächst bei uns als krautartige Pflanze mit kleinen gelben Blüten.

In der Küche werden verschiedene Arten und Teile des Fenchels verwendet.

Möchte man etwa Brot, Gebäck, Rot- und Sauerkraut würzen, kommen die würzig-süßlichen Samen zum Einsatz. Im Kochtopf und am Teller landen die Knollen des Gemüsefenchels, einer Fenchelart mit besonders ausgeprägten Knollen, die in der Erscheinung frappierend an ein menschliches Herz erinnern. Geschnittene oder ganze Fenchelblätter isst man als Salat. Fencheltee ist ein bekömmliches Hausmittel gegen Husten.

Gewürznelken / „Nagerl”

Wie auch die Muskatnuss stammen die Gewürznelken von den fernen Molukken oder Gewürzinseln. Es handelt sich um die getrockneten, noch verschlossenen Blüten eines Baumes. Dass die Nelken bei uns auch „Nagerl” genannt werden, liegt wohl an ihrer Form, die tatsächlich an Nägel erinnert. Die Wiener Küche verwendet die aromatisch-scharfen Gewürznelken häufig für Lebkuchen und Alkoholisches wie Likör, Punsch und Glühwein. Weiters verfeinern Nelken gekonnt Rotkraut, Zwetschgenröster und Paradeisergerichte.

Tipp: Wer unter Zahnschmerzen leidet, sollte einmal versuchen auf Nagerl zu kauen – die enthaltenen ätherischen Öle helfen, die Schmerzen zu lindern.

Knoblauch

Auch wenn Vampire der Sage nach nicht in Wien, sondern im fernen Transsylvanien ihr Unwesen trieben, schätzt die Wiener Küche die scharfe Knolle. Geschnitten oder fein in der Presse zerquetscht, werden die geschälten Knoblauchzehen diversen Speisen beigemengt – Gemüsegerichte, Brotaufstriche, Suppen, Salate und vieles mehr erhalten durch ihn ihr charakteristisches Aroma.

Charakteristisch ist leider auch der unweigerlich auf den Knofi-Genuss folgende Geruch, den nur Nicht-Knofi-Esser riechen. Milch, Petersilie, Kaugummis und ausgiebige Bäder können hier ein wenig Abhilfe schaffen!

Koriander

Die Korianderpflanze ist in vielen internationalen Küche zu Hause: In Indien verwendet man die Samen für Currypulver, in Asien genießt man die petersilienähnlichen Blätter als Salat.

In die österreichische Küche gelangte der Koriander über den Mittelmeerraum.

Gemahlene Koriandersamen schmecken würzig-süßlich und passen hervorragend zu salzigen Speisen wie Suppen und Gemüsegerichten. Ebenfalls gut geeignet ist Koriander als Brotwürze und als „weihnachtliches” Aroma im Lebkuchen. Seine Wirkung auf den Körper ist wohltuend, da er – ähnlich wie Kümmel – Magen und Darm beruhigt und antibakteriell wirksam ist.

Kren / Meerrettich

Wer wissen will, was Schärfe ist, sollte sich der Krenwurzel bedienen. Denn die heizt so richtig ein. Gerieben und anschließend zu Apfelkren, Semmelkren oder Brotaufstrich verarbeitet, ist Kren vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt. Das mag auch daran liegen, dass die Wurzel durch die zahlreichen enthaltenen Senföle und Vitamine hervorragend gegen Erkältungen hilft.

Die krautähnliche Krenpflanze gedeiht in beinahe ganz Europa, in Österreich liegt das Hauptanbaugebiet in der südlichen Steiermark. Der schärfere japanische Wasabi ist übrigens eng mit dem europäischen Kren verwandt.

Kümmel

Ein Gewürz, das aus der Wiener Küche nicht wegzudenken ist: Kümmel. Die Kümmelpflanze zählt zu den ältesten bekannten Gewürzpflanzen der Menschheit – schon die alten Ägypter und die Ureinwohner Europas kannten und schätzten sie.

Dabei sieht die Pflanze selbst unscheinbar aus: Niedrig, krautig und mit winzigen weißen Blüten versehen wächst sie in unseren Breiten auf so gut wie jeder Wiese. Getrocknete Kümmelsamen schmecken intensiv warm und würzig. Ob im Brotteig, im Kraut, in der Suppe, im Gulasch oder zu sämtlichen deftigen Gerichten, Kümmel ist ein Muss.

Und wenn man einmal zu viel des Guten in sich hineingestopft hat, hilft er sogar beim Verdauen!

Lorbeerblätter

Einst zierten sie Cäsars Haupt, nun landen sie in der Suppe – die Rede ist von Lorbeerblättern. Der unkomplizierte Strauch wächst rund ums Mittelmeer und entwickelt hoch aromatische Blätter, die sich besonders in Eintöpfen und Suppen gut machen. Nicht umsonst gehört in ein ordentliches Gulasch oder einen Alt Wiener Suppentopf mindestens ein Blatt hinein. Aber Vorsicht, nicht zu viel! Lorbeerblätter haben eine berauschende Wirkung und machen, wenn in übermäßigen Mengen verwendet, die Speisen bitter.

Majoran

Der Majoran zählt wie Thymian, Basilikum, Rosmarin und Salbei zur Familie der Lippenblütler. Er gelangte über Südeuropa in die Wiener Küche und wird hier vor allem zum Würzen deftiger Gerichte verwendet. Fleischesser schätzen ihn als Würze für Würste und diverse Fleischgerichte; in der vegetarischen und veganen Küche kommt er gerne in schweren Erdäpfelgerichten, Saucen und in Kombination mit Hülsenfrüchten vor. Auf den Körper wirkt Majoran verdauungsfördernd, kräftigend und beruhigend.

Muskatnuss

Ein exotisches Importgut der Wiener Küche ist die Muskatnuss, der Samen des Muskatnussbaumes. Ursprünglich im indonesischen Raum auf den Molukken beheimatet, wurde die Pflanze im 16.Jahrhundert zum Zankapfel europäischer Kolonialisten. Heute wird sie in tropischen Regionen Asiens, Afrikas und Südamerikas kultiviert.

Muskat als Gewürz duftet intensiv und verleiht Erdäpfelgerichten, Gemüse, Suppen oder Kohl einen harmonisch-warmen Geschmack.

Eine kleine Warnung zum Schluss: Obwohl die Muskatnuss aphrodisierend wirkt, sollte man sie sparsam verwenden – bereits ab 4g kann es beim Menschen zu Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit und Halluzinationen kommen!

Paprika

Paprika ist an sich ja schon ein wunderbares Gemüse, einige Sorten eignen sich jedoch auch gut zum Würzen. Vor allem die Wiener Küche ungarischen Einschlags greift besonders gerne auf Paprika zurück.

Unterschieden werden die verschiedenen Würzpaprikasorten vor allem nach ihrer Schärfe. Als Delikatess-Paprika bezeichnet man die mildeste Sorte, edelsüße und halbsüße Paprika hingegen haben schon eine gewisse Würze. Sie sind Basisbestandteil der Gulaschgerichte, denen sie die typische knallig-rote Farbe verleihen. Ebenfalls beliebt sind schärfere Sorten, so etwa der Rosenpaprika. Bei sämtlichen Arten von Paprikapulver ist zu beachten, dass es nicht zu früh mitgekocht wird – das Essen wird sonst bitter.

Petersilie

Eines der wohl bekanntesten Gartenkräuter in Mitteleuropa ist die Petersilie. Sie ist mit dem Zeller verwandt; beide gehören zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Von der Petersilie werden sowohl die Blätter als auch die Wurzeln verwendet. Die Blätter sind grün und kraus und landen meist als delikate Garnierung auf diversen Suppen. Die sogenannte Wurzelpetersilie ist eine Unterart der Petersilie. Sie hat eine große, rübenartige weiße Wurzel, die traditionell als Suppengemüse zum Einsatz kommt.

Und, Liebende aufgepasst: Petersilie gilt als wirksames Aphrodisiakum.

Piment / Neugewürz

Dieses exotische Gewürz hat viele Namen. Piment, Neugewürz, Nelkenpfeffer oder Viergewürz sind nur einige davon. Der Grund für den Namensreichtum liegt wohl in dem vielseitigen Geschmack: Piment erinnert sowohl an Pfeffer als auch an Zimt, Nelken und Muskatnuss. Heimisch ist Piment eigentlich in der Karibik, doch schon kurz nach der Entdeckung durch Christoph Kolumbus fand das Gewürz auch in Europa Anklang.

Die traditionelle Wiener Küche verwendet Piment vor allem als aromatisches Backaroma in Kuchen und Keksen.

Pfeffer

Wer dahin gehen möchte, wo der Pfeffer wächst, muss weit reisen – genauer gesagt nach Indien oder Südostasien. Da Pfeffer aber bereits im Mittelalter ein beliebtes Handelsgut war, ist er auch in die Wiener Küche bestens integriert.

Als schwarzen Pfeffer kennt man Pfeffer, der unreif geerntet und anschließend getrocknet wird, bis er die charakteristische runzlig-dunkle Gestalt annimmt. Er schmeckt aromatisch scharf und würzt Salate und viele Gemüsegerichte. Weißer Pfeffer ist geschälter reifer Pfeffer; er wird eher in hellen Saucen verwendet und ist schärfer, dafür aber auch weniger aromatisch.

Cayennepfeffer ist kein Pfeffer im eigentlichen Sinn, sondern gehört wie die Chili zu den Paprikagewächsen.

Porree / Lauch

Schon die alten Ägypter wussten den würzigen Porree als Power-Stoff für die Pyramidenarbeiter zu schätzen. Im Mittelalter gelangte das aromatische Gemüse über Italien nach Europa. Kaum angekommen, begann es sogleich, die Gemüsegärten und Küchen zu erobern.

Der Porree ist eng mit der Frühlingszwiebel verwandt und wird auch ähnlich eingesetzt – so etwa im Erdäpfel-Eintopf, als Suppengrün im Wiener Suppentopf oder als schmackhafte Beilage. Gegessen wird der dicke Stiel; Knollen bildet der Porree im Gegensatz zur Zwiebelpflanze keine.

Rosmarin

Schon seit dem frühesten Mittelalter ist der Rosmarinstrauch in Süd- und Mitteleuropa zu finden – und ebenso lange ist seine Küchentradition. Die dünnen, länglichen, an der Unterseite behaarten Blätter schmecken intensiv holzig-herb und erinnern an Weihrauch.

Rosmarin ist vielseitig einsetzbar. Egal ob zu mediterranem Gemüse wie Zucchini und Paradeisern, als charakteristische Würze zu gebratenen Erdäpfeln oder klein gehackt in Marinaden, schon ein kleines Zweiglein Rosmarin verleiht dem Essen den gewissen mediterranen Touch.

Safran

Teuer und edel wie Gold – das konnte man lange nur von einem einzigen Gewürz sagen. Heute ist Safran zwar bereits zu einigermaßen erschwinglichen Preisen im Supermarkt erhältlich, doch kostbar ist er wie eh und jäh. Die dünnen roten Fäden aus der Blüte der violetten Safran-Krokusblume müssen nämlich händisch geerntet werden – eine aufwändige Arbeit mit geringem Ertrag. Der Großteil des Safrans weltweit kommt aus dem Iran, jedoch gibt es auch im Burgenland und der Wachau Anbaugebiete.

Safran hat einen komplexen, intensiven Geschmack. In der Wiener Küche kommt Safran vor allem bei der Zubereitung eines saftig-gelben Gugelhupfs zum Einsatz.

Salbei

Die Salbeipflanze ist ein strauchartiges Gewächs, das aus mediterranen Gefilden in die Wiener Küche gelangte. Als klassisches Küchengewürz ist der aromatische und leicht bittere Salbei vor allem bei warmen deftigen Mahlzeiten beliebt. Da sein voller Geschmack sich erst beim Kochen zur Gänze entfaltet, ist es nie verkehrt, die Blätter mit den Speisen zu garen.

Feinschmecker wissen jedoch, dass Salbei auch roh im Salat wunderbar schmeckt.

Tipp für Verkühlte: Salbeitee, zubereitet aus getrockneten Salbeiblättern, ist ein altbewährtes Hausmittel gegen Halsschmerzen.

Schnittlauch

Er gehört wohl in jeden Kräutergarten – der Schnittlauch für’s morgendliche Butterbrot. Einfach abgeschnitten, wachsen die langen, hohlen Blätter schnell wieder nach. Falls der Vorrat im Garten doch einmal ausgehen sollte, kann man im Alpenraum auch nach wildem Schnittlauch suchen. Im Winter muss dann aber doch der gefrorene Schnittlauch herhalten.

In der Küche zeigt sich, dass Schnittlauch mehr kann als bloß Brote zu belegen. Ob im Schnittlauchtopfen, im Salat oder als feine Garnierung auf Suppen oder in Saucen, der Schnittlauch ist ein wahrer Alleskönner. Kochen oder braten sollte man den zarten Lauch allerdings nicht – er verliert sonst den Großteil seines Geschmackes.

Thymian / Kuttelkraut

Wie Majoran gehört auch der Thymian zu den Lippenblütlern. Die niedrige, strauchartige Pflanze mit weißen bis lila Blüten wächst in Süd- und Mitteleuropa in trockenen und warmen Lagen. Aus der mediterranen Küche ist Thymian nicht wegzudenken – und auch die Wiener haben ihn ins Herz geschlossen. So findet man ihn beispielsweise frisch oder in getrockneter Form in Saucen, Suppen oder Erdäpfelgerichten. Den deutschen Namen Kuttelkraut trägt der Thymian übrigens aufgrund seiner alten Verwendung als Hauptgewürz für Kutteln (Magen- und Darmteile des Rindes). Thymian wirkt gut gegen Husten und ist antibakteriell und entzündungshemmend.

Wacholder / Kranewitt

Der Wacholder, im Volksmund auch Kranewitt genannt, wächst als extrem anpassungsfähiger, immergrüner Strauch in beinahe ganz Mitteleuropa. Obwohl seine Beeren reizende Stoffe enthalten und sogar leicht giftig sind, werden sie getrocknet und in geringen Mengen gerne als Gewürz verwendet. Besonders gut eignet sich Wacholder zum Aromatisieren von Erdäpfelgerichten, Marmeladen, Eintöpfen und Pilzen. Auch Schnäpse wie Kranewitter oder der allseits bekannte Gin erhalten ihren charakteristischen Geschmack durch die Zugabe von Wacholderbeeren.

Zeller

Gleich vorweg – Zeller ist nicht gleich Zeller.

Während der Knollenzeller, erkennbar durch seine riesige weiße Wurzelknolle, gerne als Suppen- oder Wurzelgemüse beziehungsweise zur Zubereitung des „Zellerschnitzels” verwendet wird, zeichnet sich Stangenzeller durch dicke fleischige Stiele aus. Damit diese nicht verholzen und ungenießbar werden, gräbt man den Stangenzeller in der Erde ein – nur so „vergeilen” die Triebe richtig und bleiben schön hell und zart. Roher Stangenzeller eignet sich gut für Salate. Hauptsächlich als Gewürz verwendet werden die Blätter vom Schnittzeller, die äußerlich markant an Petersilie erinnern und auch ähnlich schmecken.

Zwiebel

Die Zwiebel zählt zu den heimischen Lauchgewächsen und ist in der österreichischen Küche unabkömmlich. Da sie in der Knolle viele Nährstoffe speichern kann, ist sie nicht nur schmackhaft, sondern auch überaus gesund. So enthält die Zwiebel etwa hohe Konzentrationen an Vitamin C und gleichzeitig senkt sie den Blutdruck. Zwiebeln gibt es in allen Farben und Formen: Weiße Zwiebeln sind besonders mild und eignen sich am Besten für Salate und als Beilage. Rote und braune Zwiebeln schmecken schärfer. Frühlingszwiebeln bestechen durch ein mildes Aroma – nur ihre langen, lauchigen Blätter sind scharf.

In der Wiener Küche haben sämtliche Zwiebeln einen Fixplatz: In Suppen, Salaten, Pürees, in Saucen oder als Garnierung; gedünstet, gebraten, geschmort, gegrillt, angeschwitzt oder roh kommen sie vor.

Ein kleiner Tipp zum Schluss: Wer wissen möchte, wie frisch eine Zwiebel ist, sollte den „Tränen-Test” machen. Je heftiger man in der Nähe der Zwiebeldüfte weinen muss, desto frischer ist das knollige Gemüse!